Zutaten-Einmaleins

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Hafer (glutenfrei)

Zur Verwendung von Hafer im Rahmen einer glutenfreien Diät gab es lange Zeit Unsicherheiten und Fragen. Einige Verbände vertraten lange Zeit die Auffassung, dass Hafer in jeder Form für die glutenfreie Ernährung ungeeignet ist. Über die Gründe dafür kann man nur spekulieren - doch fällt auf, dass der Sinneswandel mit der beginnenden Produktion glutenfreier Haferprodukte eines bedeutenden Produzenten zusammenfiel. In Schweden ist glutenfreier Hafer schon lange bekannt und die Verträglichkeit sehr gut untersucht.

Inzwischen ist glutenfreier Hafer auch hier bei glutenfreier Ernährung etabliert. Allerdings ist Hafer nicht gleich Hafer. Der handelsübliche Hafer, wie er im Supermarkt zu finden ist, gilt nicht als glutenfrei. Demgegenüber steht glutenfreier Hafer, wie er inzwischen in vielen Varianten erhältlich ist.

Hafer enthält, wie alle Getreidesorten, bestimmte Eiweiße, also Proteine - darunter auch Kleberproteine. Allerdings sind die beiden kritischen Eiweißfraktionen im Gluten - Prolin und Gliadin - NICHT im Hafer enthalten. Das entsprechende Protein im Hafer heißt Avenin und ist nicht am Prozeß einer Zöliakie beteiligt - also für eine glutenfreie Ernährung grundsätzlich geeignet.

Prinzipiell ist glutenfreier Hafer nichts anderes als handelsüblicher Hafer. Es ist keine andere Sorte und er wurde auch nicht speziell behandelt oder gereinigt. Der Unterschied liegt allein beim Anbau bzw. bei der Weiterverarbeitung:

Beim Anbau von Getreide und anderen Feldfrüchten wird vom Landwirt auf eine regelmäßige Fruchtfolge geachtet, d.h., er baut in einer speziellen Reihenfolge jedes Jahr ein anderes Getreide oder eine andere Feldfrucht an. Daraus folgt, dass im Jahr vor dem Hafer gegebenenfalls ein glutenhaltiges Getreide angebaut wurde, wie z.b. Weizen oder Gerste. Es ist vollkommen normal, das im Erntejahr das Getreide des Vorjahres durchschlägt. Wenn man aufmerksam an sommerlichen Feldern vorbeigeht, kann man mitunter dunklere Weizenpflanzen inmitten eines Gerstenfeldes sehen.

Eine glutenhaltige Vorfrucht stellt allerdings bei der Produktion von Hafer eine nicht zu verachtende Quelle eines möglichen Gluten-Eintrages dar. Außerdem ist nicht auszuschließen, ja sogar wahrscheinlich, dass für den Transport und die Weiterverarbeitung herkömmliche Ernte- und Produktionstechnik verwendet wird, die auch für glutenhaltiges Getreide zum Einsatz kommt. Diese vielfältigen Quellen eines möglichen Gluten-Eintrags in den Hafer sind der Grund dafür, dass handelsüblicher Hafer nicht als glutenfrei gelten kann.

Glutenfreier Hafer wird vorrangig in Skandinavien angebaut, aber inzwischen auch in Deutschland. Man achtet sorgfältig darauf, dass kein glutenhaltiges Getreide als Vorfrucht verwendet wird. Man nimmt also vielleicht eher Raps oder Zuckerrüben. Gegebenenfalls wird Hafer auch in Monokultur angebaut. Das gilt auch für die Ackerfrüchte in der nahen Umgebung des Anbaugebietes. Der Transport wird mit Fahrzeugen durchgeführt, die ausschließlich diesen Hafer transportieren. Auch die Mühlen und Verarbeitungsbetriebe haben sich ebenfalls ausschließlich auf die glutenfreie Haferproduktion spezialisiert. Dadurch ist es ausgeschlossen, dass glutenhaltiges Getreide in den Hafer gelangt oder durch dieses verunreinigt wird. Dieses regelmäßig labortechnisch kontrollierte Produkt nennt man dann "Glutenfreien Hafer".

Wir verwenden bei SENZO glutenfreien Hafer oder glutenfreies Hafermehl für verschiedenste Produkte. Hafer ist besonders eiweißreich, enthält viele Mineralstoffe und ist gut verdaulich.

Glutenfreie Weizenstärke

Text: Dr. agr. Peter Treue-Beims