Hafer (glutenfrei)

Zur Verwendung von Hafer im Rahmen einer glutenfreien Diät gab es lange Zeit Unsicherheiten und Fragen. Einige Verbände vertraten lange Zeit die Auffassung, dass Hafer in jeder Form für die glutenfreie Ernährung ungeeignet ist. Über die Gründe dafür kann man nur spekulieren - doch fällt auf, dass der Sinneswandel mit der beginnenden Produktion glutenfreier Haferprodukte durc h einen bedeutenden Produzenten zusammenfiel. In Schweden ist glutenfreier Hafer schon lange bekannt und die Verträglichkeit, wie viele andere Zusammenhänge zu Glutengehalt und Zöliakie, sehr gut untersucht. Inzwischen ist glutenfreier Hafer auch hier bei glutenfreier Ernährung etabliert. Allerdings ist "Hafer nicht gleich Hafer":

Hafer, der auf der Verpackung explizit als "glutenfrei" gekennzeichnet ist, findet sich inzwischen in vielen Regalen von Fachgeschäften. Haferprodukte ohne diese Kennzeichnung, sind nicht glutenfrei gemäß der gesetzlichen Regelungen und sollten gemieden werden.

Worin besteht nun der Unterschied?

Hafer enthält, wie alle Getreidesorten, bestimmte Eiweiße, also Proteine - darunter auch Kleberproteine. Allerdings sind die beiden kritischen Eiweißfraktionen des Glutens - Prolin und Gliadin - NICHT im Hafer enthalten. Das entsprechende Protein im Hafer heißt Avenin und ist nicht am Prozeß einer Zöliakie beteiligt.

Prinzipiell ist glutenfreier Hafer nichts anderes als handelsüblicher Hafer. Es ist keine andere Sorte und er wurde auch nicht speziell behandelt oder gereinigt. Der Unterschied liegt allein beim Anbau bzw. bei der Weiterverarbeitung:

Beim Anbau von Getreide und anderen Feldfrüchten wird im Landbau auf eine regelmäßige Fruchtfolge geachtet. Man hält sich an eine jährlich wechselnde Reihenfolge von verschiedenen Feldfrüchten. Es kann also sein, dass im Jahr vor dem Hafer ein glutenhaltiges Getreide, zum Beispiel Gerste oder Weizen angebaut wurde. Es ist daher auch völlig normal, dass im Erntejahr Teile des Vorjahres-Getreides durchschlagen. Wenn man aufmerksam an sommerlichen Feldern vorbeigeht, kann man mitunter dunklere Weizenpflanzen inmitten eines Gerstenfeldes sehen oder die langen Grannen von Gerste inmitten eines noch niedriger stehenden Weizenfeldes.

Eine solche glutenhaltige Vorfrucht stellt bei der Produktion von Hafer eine nicht zu verachtende Quelle eines möglichen Gluten-Eintrages dar. Es ist auch nicht auszuschließen, dass für den Transport und die Weiterverarbeitung herkömmliche Ernte- und Produktionstechnik verwendet wird, die auch für glutenhaltiges Getreide zum Einsatz kommt. All diese vielfältigen Quellen eines möglichen Gluten-Eintrags in den Hafer sind der Grund dafür, dass handelsüblicher Hafer nicht als glutenfrei gilt.

Was ist anders beim "glutenfreien" Hafer?

Glutenfreier Hafer wurde zuerst vorrangig in Skandinavien angebaut, aber inzwischen auch zunehmend in Deutschland. Man achtet sorgfältig darauf, dass kein glutenhaltiges Getreide als Vorfrucht verwendet wird, also eher Raps, Leguminosen oder Zuckerrüben. Gegebenenfalls wird Hafer auch in Monokultur angebaut. Diese Vorsicht gilt auch hinsichtlich der Ackerfrüchte in der nahen Umgebung des Anbaugebietes. Gleichzeitig wird der Transport mit Fahrzeugen durchgeführt, die ausschließlich diesen Hafer transportieren. Auch die Mühlen und Verarbeitungsbetriebe haben sich ausschließlich auf die glutenfreie Haferproduktion spezialisiert. Dadurch ist es ausgeschlossen, dass glutenhaltiges Getreide in den Hafer gelangt oder durch dieses verunreinigt wird. Dieses Produkt nennt man dann "Glutenfreien Hafer" und es wird regelmäßig labortechnisch untersucht.

Wir verwenden bei SENZO glutenfreien Hafer oder glutenfreies Hafermehl für verschiedenste Produkte. Hafer ist besonders eiweißreich, enthält viele Mineralstoffe und ist gut verdaulich.

Text: Dr. agr. Peter Treue-Beims